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卤三层肉就看你是自已家吃呢还是经营卖熟食的，如果是自己家吃那就要调汤，而且新汤卤出来的肉味道颜色肯定比不上老汤卤出的肉。你要是经营的熟食店或者是饭馆啥的，那肯定就有老汤，这老汤的价值可比你这一锅肉的价值高，很多的老店酱汤卤汤能用几年，几十年，甚至上www.nfysw.com百年！没错！这就要看怎么去保养这锅汤了，这汤和卤出来的肉有直接的关系！
首先说家里煮肉的过程吧
1，挑选好的五花肉，层次分明，靠近猪背处太肥的不要，靠近猪奶处5公分不要。
把锅底烧红，将五花肉的皮面朝向锅烫皮，烫糊也没关系，然后用温水泡一下，将其洗净，洗好后肉皮发黄，煮出来后肉无汗腥味，且肉皮发脆容易上色，将肉洗好改成15x25厘米大的块状，或者根据自己需要改刀后备用。
2，调汤，这步才是关键。以10斤肉需要15斤左右的汤为例备料:
a，洋葱1个切丝，生姜100克切片，大葱100克切段，香菜50克带根 洗净，带皮蒜两头拍扁。
b，花椒20克，八角30克，草果2个拍破，白蔻1克，桂皮20克，香叶5克，香茅草5克，小茴香10克，良姜5克，山萘3克，红曲米80克。将他们装进小布倒扎紧口。
再准备1代干黄酱，一品鲜酱油1瓶，生抽半瓶，花雕酒半瓶，冰糖100克
3，炒锅上火，加油300克，放入a料半炸半炒，炸至葱段金黄且半干时下入干黄酱炒香，然后倒入一品鲜酱油，爆开锅后倒入花雕酒和生抽，加入冰糖，倒入汤锅加水15斤，烧开锅后放入b料包，加盐300克，欢精200克，放入洗好的肉块，烧开后改小火慢煮，一定要小火煮一小时左右慢慢捞出即可。有需要的话这汤可留为下次煮肉，但是每天必须得烧开，高温杀菌。
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